Tak for dejlig mad og godt værtskab

Stig står i døren og byder velkommen til sin restaurant i Tønder, og vi bydes indenfor i stuen, hvor vi kan tage plads i to læderstole i karnappen og studere menukortet, der i virkeligheden snarere er et vin- og aperitifkort. Valget af aperitif falder på en champagne mule og en Pimm’s nr. 1, og lige efter mit hjerte bekendtgør kortet, at drinksne blandes uden målebæger, og som huset bedst kan lide det.

Restauranten er placeret i stueetagen på en tøndervilla og består af to sammenhængende stuer med plads til ca. 12 personer. Der var fuldt hus den fredag aften, vi besøgte restauranten.

Sammen med serveringen af vores drinks fortalte Stig om aftenens menu, og vi fornemmede, at vi virkelig var noget at glæde os til. Først skulle vi dog vælge vin til retterne, og Stig bedyrede, at der kunne drikkes både rød- og hvidvin til menuen, så valget faldt på den røde økologiske Malbeck Boysquet fra 2012, nok mest fordi vi gerne ville lære denne vin nærmere at kende, og det blev et behageligt selskab.

Velplaceret i ”spisestuen” fik vi straks serveret friskt brød bagt i små urtepotter og ledsaget af, hvad der smagte som lidt syrnet smør skåret i strimler og formet som en rose. Måske en smuk hilsen til Stigs kone Rose, der på stilfærdig vis sørgerede for, at alt var i orden omkring bordene.

Første ret var et pænt stykke hjemme(kold)røget laks, der var blevet varmet i ovnen i 4 minutter. Laksen var umanerlig god og havde den fedme, der kendetegner en ordentlig laks. Fisken var fint akkompagneret af tyndt snittede blomkålsstykker kogt i fløde og en krydderdressing, der ikke overdøvede fiskens sarte smag. Som yderligere tilbehør var der finthakkede tomater og chili, der antagelig skulle give et friskt supplement til det fede i retten, men det smagte ikke af så meget, og var efter min opfattelse måske lidt overflødigt.

Næste ret var også en fiskeret nemlig rødspætte, laksemousse og porre bagt i fillodej og ledsaget af en laksesauce og friske hvide snittede asparges kogt i fløde og behændigt krydret. Retten var endvidere garneret med forskellige finthakkede peberfrugter, der smagte lidt af jul og brunkager. Et af Stigs eksperimenter, som var absolut vellykket. Peberfrugterne var sart tilsat en fransk sirup Jebkuchen, der gav denne særegne smag.

Hovedretten var kalvemørbrad, der var behændigt krydret med det caribiske blandingskrydderi jerk som også var tilsat den medfølgende flødesauce. Kødet var mørt og kalvekødsfint i smagen, og krydringen havde på ingen måde taget over. Faktisk måtte der efter min smag gerne være tilført lidt mere jerk. Tilbehøret var rabarber, som gav lidt syre til retten, samt lidt grøntsager og nye ovnbagte kartofter med krydderurter og parmesanost.

Desserten var lidt af et paradoks. Inspireret af kærnemælkskoldskål med kammerjunker havde Stig eksperimenteret med en kærnemælksfromage toppet italiensk Limoncello og knuste kammerjunker. Stig fortalte, at denne del af retten ikke havde fået så meget smag af kærnemælk, som han have ønsket sig. Dette kan jeg kun være enig i, og citronsmagen måtte også gerne være lidt mere fremtrædende. Kammerjunkerne var blevet bløde, og i stedet for at komme dem i fromagen, kunne man med fordel efterfølgende knuse dem oven på, således at man får lidt crunch.

Anden del af desserten var en helt fantastisk hjemmelavet is med kongen af Danmark-bolcher. Det lyder lidt specielt, men var absolut vellykket og skal prøves herhjemme. Endelig var desserten garneret med lidt sukkersødede frugter. Desserten blev suppleret med et glas dessertvin, hvis identitet, jeg desværre ikke fik afklaret.

Aftenen blev afsluttet med en kop kaffe ledsaget af små lune kransekager og et glas cognac til mig.

Der er ikke tale om gourmetmad i den forstand, at retterne er visuelt er sammensat med små dimser omhyggeligt påført med en pincet, – det præsenteres faktisk lidt rustikt, men der er arbejdet meget omhyggeligt og spændende eksperimenterende med smagene, der efter min opfattelse godt må trænge en anelse mere igennem. Råvarerne er af højeste kvalitet.

Rammerne, maden og værtsskabet er til topkarakter og kalder på et genbesøg.

 

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.